«Тотемский маслозавод» (Вологодская область, входит в агрохолдинг «Степь») завершил модернизацию и начал производства двух новых продуктов — сыра чеддер и кальяты (сырное зерно). Их объем производства по итогам 2025 года составил 738 т и 621 т соответственно. «Выпуск сыра теперь занимает более половины от общего объема производства. Для запуска нового направления потребовалось более шести месяцев интенсивной работы, пятая часть сотрудников прошли переобучение и получили квалификацию сыроделов», — сообщает пресс-служба компании. 
Стимулом для пересмотра стратегии «Тотемского завода» стали изменения рыночной конъюнктуры: фокус предприятия теперь пропорционально поделен между В2В и В2С секторами. «Цель “Степи” — делать качественные, натуральные продукты, — приводятся в сообщении слова гендиректора агрохолдинга Андрея Недужко. — У нас есть оптовые и розничные направления бизнеса, среди которых есть бренды, которыми по праву можно дорожить и гордиться. Мы уверенно развиваем наши направления, а для этого важно быть гибкими и адаптироваться к реалиям рынка».
Кальята — основа для изготовления таких популярных видов сыра как моцарелла, сулугуни, чечил, плавленные сыры, слайсы и т. д., говорит PR-директор агрохолдинга «Степь» Ирина Грузинова. По ее словам, эти продукты очень вытребованы для сегмента HoReCa — пиццерий, кафе, ресторанов, а также в ритейле. В последние годы сегмент HoReCa очень активно развивается, растет интерес потребителя к сырным продуктам, а также к формату быстрых перекусов, где распространенным ингредиентом являются сыры, говорит Грузинова. «Индустрия производства в России в этой части пока не успевает за масштабным ростом HoReCa, производство кальяты только начинает развиваться в стране. К тому же, производить сырное зерно — сложная и не самая доступная сфера, которая требует дорогостоящего оборудования, новых технологий и квалифицированных специалистов», — прокомментировала Грузинова «Агроинвестору». Поэтому пока еще российских рынок зависит от импорта кальяты в значительной степени, резюмировала она.
По оценке «Союзмолока», годовая потребность российских переработчиков молока в кальяте составляет порядка 45-50 тыс. т. При этом в России из кальяты делают в основном не моцареллу, а сыры и продукты для пиццы по технологии, схожей с технологией плавленых сыров. Это важно, потому что это нельзя считать сырьем для классических сыров, а для продукции с ЗМЖ. 
Спрос на кальяту в России стабильно растет в последние годы, отмечают в «Союзмолоко». Это связано с увеличением производства сыров в итальянском и пицца-сегменте, а также с расширением ассортимента сетей HoReCa и ритейла. По оценкам Союза, в 2021—2024 годах потребление кальяты увеличивалось в среднем на 5-7% в год. Производителей кальяты в России довольно много («Зеленодольский молочный комбинат», «ЕлМай», «Вамин», «Муслюмовский молочный комбинат», «Янаульский молочный завод», «Стерлитамакский молочный комбинат» и др.) и ее выпуск растет, однако рынок этого продукта все еще частично зависит от импорта — в первую очередь из Беларуси. В то же время российской продукции приходится конкурировать не только с импортом, но и с казеином. Он поставляется в том числе из недружественных стран.

При успешной имплантации теленок с заданными характеристиками появляется на свет через 278 дней. Рождение таких телят — результат многолетней системной работы. «Мы целенаправленно выстраивали компетенции: от геномной оценки и селекционных подборов до эмбриологии и криоконсервации. Сегодня наша лаборатория способна создавать животных с заданными характеристиками, которые позволят вывести российское племенное животноводство на принципиально новый уровень», — отметил ректор СПбГУ ветеринарной медицины Кирилл Племяшов. Технология IVP позволяет не только существенно ускорить селекционные процессы, благодаря ей можно подсаживать готовые эмбрионы коровам, забракованным с точки зрения продуктивности, для вынашивания теленка, отметил он.
Проект реализуется при поддержке федерального Минсельхоза в рамках консорциума вузов. Направление курирует советник министра сельского хозяйства Ольга Абрамцева. Работу по получению теленка выполнила научная школа профессора Племяшова совместно со специалистами племенного завода «Бугры». Заместитель председателя правительства Ленинградской области — председатель комитета по агропромышленному и рыбохозяйственному комплексу Олег Малащенко подчеркнул, что регион является одним из лидеров по производству молока. Средний надой в 2025 году составил более 10,5 тыс. кг/гол., а в лучших хозяйствах области — до 15,5 тыс. кг. «Мы понимаем, что фактически, можно увеличить на 30% объем производства молока в регионе на тех площадях, которые на сегодняшний день есть», — подчеркнул чиновник.
Для того, чтобы предприятия могли получать хорошие экономические показатели, необходимы животные, которые давали бы молоко с заданными параметрами в части качества и продуктивности. И получить таких животных можно как раз с помощью технологии экстракорпорального получения эмбрионов. Гендиректор племенного завода «Бугры» Виктор Локтионов отметил, что предприятие давно сотрудничает с СПбГУ ветеринарной медицины, помогая в промышленных условиях масштабировать передовые разработки ученых. «Это наш вклад в развитие не только своего предприятия, но и в целом молочной отрасли — как в Ленобласти, так и в России», — добавил он.

© Материалы предоставлены www.agroinvestor.ru в рамках спецпроекта